腊鱼腊肉是年味和乡愁

在曩昔物资匮乏的时分，接近年关才舍得摆上的大鱼大肉，是对一年勤劳劳动的犒赏。

当家家户户都将鱼和肉渍上盐、烘干、挂上窗台，就知道新年不远了。而腌好的腊鱼腊肉，可以渐渐吃上大半年。

而现在，哪怕咱们全年都可以方便地买到各种新鲜肉类，也仍是放弃不下这口腌渍的咸香。

乃至在春节假期完毕，子女离家的行囊里，爸爸妈妈总会塞进来一点腊肉腊肠——“没空买菜的时分吃，是家里的滋味”。

却可能吃出

鼻咽癌、结直肠癌和胃癌

被寄托着聚会与爱的腊鱼腊肉，却在前几年屡次被新闻爆出会致癌，很危险。

这是怎样回事呢？

其实早在2012年，世界卫生组织世界癌症研讨机构就把中式咸鱼列为了1类致癌物。

在2015年，包含腊肉、腊肠在内的加工肉也被纳入了这个队伍。

图片来自: flickr

这个听起来很危险的1类致癌物意味着什么呢？

阐明有足够的研讨依据支撑，腊鱼腊肉对人体有致癌效果。

尽管不是吃了就必定会得癌症的意思，但已有很多研讨记载，咸鱼吃得越多、越频频的人群鼻咽癌的发病率和死亡率就越高。

并且对不到十岁的小朋友来说，吃咸鱼和以后患鼻咽癌的联络更显着。[1]

而至于腊肠、腊肉这类加工肉，一天内每吃50g就会让患结直肠癌的危险添加18%。[2]

此外，腊鱼腊肉作为高盐食物，吃太多还会添加胃癌的危险！[1][2]

这是为啥?

吃起来乐滋滋的腊鱼腊肉怎样就致癌了呢?

其一，鱼肉中富含蛋白质及其代谢发作的胺类物质。

其二，腌鱼腌肉时添加的粗盐中含有硝酸盐和亚硝酸盐。乃至咱们做腊鱼腊肉的时分还会额定的添加一些亚硝酸盐，以添加其鲜红的色泽，并按捺肉毒杆菌的发作，延伸保质期。

胺类物质和亚硝酸盐发作反响会分解出N-亚硝基化合物。而其中被称为亚硝胺的化合物正是致癌的直接首恶。[1][2]

除了在腊鱼腊肉里构成的亚硝胺，亚硝酸盐被吃进肚子里之后也会在消化过程中构成新的亚硝胺。[1]

再加上做腊鱼腊肉的时分还会用到高温烘烤和烟熏的办法，会构成苯并芘和杂环胺等致癌物。[2]

(关于这两种致癌物，前两个星期烧烤的文章里现已具体的介绍过了，有爱好可以看看)

那怎样办?

尽管致癌危险不等于必定会得癌症，但除了寄希望于自己的命运，不放弃腊鱼腊肉的甘旨的一同，怎么下降它们的致癌危险呢?

主要有三个思路：

尽量削减亚硝酸盐和亚硝胺的摄入

尽量按捺亚硝胺的组成

养成更健康的日子方法

落实到具体操作层面，要注意下面这几点：

|腌制和保存

如果是自己腌腊肉、灌腊肠，可以再一次进行挑选新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉中发作更多的亚硝胺。[3]

灌腊肠的时分还可以参加葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中按捺亚硝胺的生成。[3]

如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉，必定要挑选牢靠的、有资质保证的店家。

别的腌好的腊鱼腊肉必定要保存在阴凉枯燥的当地。高温会促进亚硝胺的组成，而湿润环境有利于微生物的繁殖，一些微生物也具有组成亚硝胺的才能。[3]

|烹饪和食用

下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡，尽管这样做并不会削减亚硝胺，可是可以大大削减吃进肚子里的亚硝酸盐。

尽量挑选蒸、煮、炒的加热方法，防止高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。[4]

调配香料、蔬菜一同烹饪。香辛猜中的挥发性成分和蔬菜中的维生素C、酚类以及类黄酮物质可以在胃酸环境下按捺亚硝胺的生成。[3]

少做一点，少吃两口。特别要操控住家里的小朋友不能多吃。

|现已吃了能干点啥?

多吃点生果。生果和蔬菜相同富含维生素C、酚类以及类黄酮物质。

喝点茶。茶多酚等绿茶提取物也能在胃酸环境中按捺亚硝胺的构成。[3]

养成均衡饮食、规则作息、活跃运动的日子小习气，健康的日子方法能下降癌症的危险。

最重要的仍是要构成健康的饮食观念和日子方法，其实在我的活跃倡议下，咱们家春节现已不吃腊鱼腊肉了。

只要在出去吃饭或许点外卖，他人点了的情况下，我会吃两口…

嗯，真香！~

参考资料

[1] On the evaluation, IARC Working Group. "CHINESE-STYLE SALTED FISH." Personal Habits and Indoor Combustions. International Agency for Research on Cancer, 2012. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/

[2] Bouvard, Véronique, et al. "Carcinogenicity of consumption of red and processed meat." The Lancet oncology 16.16 (2015): 1599-1600.

[3] 朱清清. 腊肉加工过程中亚硝胺生成规则及其操控研讨[D].天津科技大学,2015.

[4] 杨华, 孟培培, 王昌禄, et al. 模仿肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的构成要素[J]. 食品工业科技, 2013(16):56-60.

你家本年有腊鱼腊肉吗? 灌的腊肠是什么口味的？

修改：金金

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